درجه‌بندی قهوه (Coffee Grading) فرآیندی برای دسته‌بندی و جداسازی دانه‌های قهوه است. این فرآیند پیش از بسته‌بندی و ارسال به سمت رست‌کننده‌ها و بازارهای عمده‌فروشی انجام می‌شود. درجه‌بندی یک روش استانداردسازی و یک چارچوب مرجع مشترک برای صحبت در مورد کیفیت، وضعیت فیزیکی و ارزش‌گذاری دانه‌ها است.
در ارزیابی اولیه، عواملی مانند شمارش عیوب فیزیکی، رطوبت دانه، میزان آسیب‌های ناشی از حشرات و وجود نشانه‌های پوسیدگی بررسی می‌شوند. این بررسی‌ها نقش اساسی در تعیین ارزش و قیمت دانه دارند. هرچه دانه عیوب کمتری داشته باشد، از کیفیت بالاتری برخوردار است و قیمت بیشتری را در بازار طلب می‌کند.
شاید شما هم هنگام خرید دانه قهوه، درباره انتخاب درجه‌بندی مناسب قهوه سردرگم شده باشید. در این حالت این مقاله قهوه هنگام را تا پایان مطالعه کنید تا اطلاعات بیشتر و دقیق‌تری را کسب کنید.
مطالب مرتبط:
تفاوت دانه‌های عربیکا، روبوستا، لیبریکا و اکسلسا
چهار ستون ارزیابی ارزش قهوه (CVA): رویکرد مدرن SCA
سنت‌های قدیمی درجه‌بندی بیشتر بر روی کنترل کیفیت تجاری و فیزیکی تمرکز داشتند. اما انجمن قهوه تخصصی (SCA) با معرفی سیستم ارزیابی ارزش قهوه (Coffee Value Assessment یا CVA)، تعریف کیفیت را توسعه داده است. CVA ارزش یک قهوه را بر اساس چهار بعد کلیدی بررسی می‌کند تا شفافیت و انصاف در قیمت‌گذاری را افزایش دهد:
- ارزیابی فیزیکی: کیفیت دانه‌های سبز به صورت عینی بررسی می‌شود. این ارزیابی شامل اندازه‌گیری محتوای رطوبت (که ایده‌آل آن ۱۰ تا ۱۲.۵ درصد است)، بررسی ظاهر فیزیکی و شمارش دقیق عیوب موجود در نمونه است.
- ارزیابی توصیفی: این بخش قلب تحلیل حسی است. متخصصان با استفاده از روش تحلیل توصیفی حسی استاندارد، ویژگی‌های طعمی و عطری قهوه را به صورت عینی و خنثی توصیف و ثبت می‌کنند (مانند اشاره به نت‌های یاس، اسیدیته مالیک یا بافت ابریشمی). هدف صرفاً توصیف است و نه قضاوت ارزشی.
- ارزیابی تأثیری: این قسمت به قضاوت ذهنی می‌پردازد؛ یعنی ارزیابی شخصی فرد از کیفیت یا میزان «دوست داشتن» قهوه (Impression of Quality) در مقیاس ۱۰۰ امتیازی. جداسازی این بخش از ارزیابی توصیفی، یک پیشرفت مهم بر اساس مصرف‌کننده است. این باعث می‌شود که نظرات شخصی، پروفایل طعمی عینی را تحت‌الشعاع قرار ندهد.
- ارزیابی برون‌سازمانی: این بخش بر عوامل اطلاعاتی و نمادین تمرکز دارد که مستقل از طعم هستند اما به ارزش دانه می‌افزایند. این موارد شامل منشأ، نام تولیدکننده، روش‌های فرآوری، و تعهدات پایداری یا اخلاقی (مانند تجارت مستقیم) است.
پایه فیزیکی درجه‌بندی
شمارش عیوب قهوه سبز فرآیندی است که میزان نقص در یک نمونه مشخص را اندازه‌گیری می‌کند. عیوب، نتیجه رویدادهایی مانند آسیب‌های حین برداشت، فرآوری ضعیف، یا خشک‌سازی نامناسب هستند. عیوب قهوه عربیکا را به دو دسته اصلی تقسیم می‌شود:
- عیوب اولیه: شدیدترین عیوب هستند و تأثیر مخربی بر طعم می‌گذارند. دانه‌های سیاه کامل، دانه‌های ترش کامل و وجود اجسام خارجی مانند سنگ‌ها از این دسته‌اند. وجود حتی یک نقص اولیه برای ساقط کردن قهوه از وضعیت تخصصی کافی است.
- عیوب ثانویه: تعداد زیاد این عیوب کیفیت را کاهش می‌دهد. این دسته شامل دانه‌های شکسته، دانه‌های نارس، آسیب جزئی حشرات یا پوسته‌های دانه است.
برای اطمینان از قرارگیری در بالاترین رده کیفی، قهوه تخصصی باید کاملاً عاری از عیوب اولیه باشد و حداکثر ۵ نقص کامل در نمونه ۳۰۰ گرمی داشته باشد.
مطالب مرتبط:
جدول طبقه‌بندی قهوه سبز SCA بر اساس عیوب (برای ۳۰۰ گرم نمونه)
|
درجه کیفیت |
امتیاز تقریبی |
حداکثر نقص کامل |
نقص اولیه |
|
تخصصی (Specialty Grade) |
۸۰+ |
۰-۵ |
ممنوع |
|
اعلا (Premium Grade) |
۷۹-۷۰ |
۸-۶ |
مجاز |
|
مبادله‌ای (Exchange Grade) |
۶۹-۶۰ |
۲۳-۹ |
مجاز |
|
زیر استاندارد (Below Standard) |
۵۹-۵۰ |
۸۶-۲۴ |
مجاز |
اندازه‌گیری دانه
اندازه‌گیری دانه، فرآیند جداسازی دانه‌های سبز بر اساس اندازه با استفاده از غربال‌های با سوراخ‌های مختلف است. اندازه هر سوراخ غربال با واحد ۱۶/۴ سانتی‌متر سنجیده می‌شود. مثلا، غربال شماره ۱۸ دارای سوراخ‌هایی به قطر ۰۱/۱۶۳ سانتی‌متر است.
یکنواختی اندازه دانه یک عامل حیاتی در مرحله رست است. دانه‌های با اندازه یکسان گرما را به طور همگن دریافت کرده و در نتیجه، رست یکنواخت و قابل پیش‌بینی دارند. اگر اندازه‌ها نامنظم باشند، ریسک سوختن دانه‌های کوچک و نارس ماندن دانه‌های بزرگ افزایش می‌یابد.
اندازه اغلب به عنوان یک معیار تقریبی برای کیفیت بالاتر مورد استفاده قرار می‌گیرد؛ زیرا دانه‌های بزرگتر و متراکم‌تر معمولاً در ارتفاعات بالاتر رشد می‌کنند. این رشد آهسته‌تر در ارتفاعات به دانه فرصت می‌دهد تا ترکیبات قندی و اسیدی پیچیده‌تری داشته باشند. به همین دلیل، سیستم‌های درجه‌بندی مانند کنیا به شدت بر اندازه دانه تأکید می‌کنند، هرچند کیفیت نهایی فنجان همیشه باید با ارزیابی حسی تأیید شود.
مطالب مرتبط:
ارزیابی حسی، معیار نهایی
ارزیابی حسی قهوه که به عنوان کاپینگ شناخته می‌شود، توسط متخصصان دارای مجوز به نام Q-Graderها انجام می‌شود. این فرآیند استاندارد، نمره کیفیت نهایی قهوه را تعیین می‌کند. تنها قهوه‌هایی که نمره ۸۰ یا بالاتر در مقیاس ۱۰۰ امتیازی کسب کنند، می‌توانند عنوان «قهوه تخصصی» را داشته باشند. قهوه‌های تجاری معمولاً در محدوده ۶۰ تا ۸۰ امتیاز قرار می‌گیرند.
امتیازدهی حسی مکانیزم اصلی است. در این سیستم، نه تنها عطر (Fragrance/Aroma) و طعم (Flavor)، بلکه ویژگی‌های فنی مانند بدنه (Body)، اسیدیته (Acidity)، پس‌طعم (Aftertaste)، تعادل (Balance)، یکنواختی (Uniformity)، تمیزی فنجان (Clean Cup) و شیرینی (Sweetness) مورد ارزیابی قرار می‌گیرند.
پیچیدگی‌های درجه‌بندی روبوستا
به دلیل تفاوت‌های ساختاری عمیق میان گونه‌های عربیکا و روبوستا، سیستم‌های درجه‌بندی آن‌ها نیز متمایز است. روبوستا دارای محتوای کافئین بسیار بالاتر (تقریباً دو برابر عربیکا)، و قند و لیپید (چربی) کمتر است که منجر به طعم تلخ‌تر، قوی‌تر و کمتر پیچیده می‌شود.
در نتیجه، روبوستا توسط متخصصان دارای مجوز R-Grader با پروتکل‌های مجزا ارزیابی می‌شود که توسط مؤسسه کیفیت قهوه (CQI) توسعه یافته است. این سیستم کیفیت روبوستا را بر اساس معیارهای خاص آن، مانند توانایی آن در ایجاد کرمای غلیظ در اسپرسو، می‌سنجد؛ حتی اگر به طور سنتی کیفیت پایین‌تری نسبت به عربیکا داشته باشد.
مطالب مرتبط:
سیستم‌های درجه‌بندی ملی
سیستم درجه‌بندی واحدی در سطح جهان وجود ندارد. همین باعث شده است که هر کشور تولیدکننده استانداردهای خود را بر اساس ویژگی‌های منطقه‌ای، تنوع گیاهی و الزامات بازار محلی تعیین می‌کند.
کنیا: تمرکز بر اندازه
سیستم کنیا بر اساس اندازه دانه در غربال‌ها سازماندهی شده است و بزرگترین دانه‌ها بالاترین درجه را دریافت می‌کنند. نکته: اگر سری به قهوه‌فروشی‌ها زده باشید، حتما دیده‌اید که خرید قهوه کنیا محبوبیت زیادی دارد. در واقع قهوه‌های کلمبیا و کنیا از مرغوب‌ترین قهوه‌ها به شمار می‌آیند.
- Kenya AA: بزرگترین دانه، عبور از غربال ۱۸ و توقف در غربال ۱۷.
- Kenya AB: ترکیبی از دانه‌های A و B (غربال‌های ۱۶ و ۱۷)، که حدود ۴۰ درصد از محصول را تشکیل می‌دهد و همچنان کیفیت بالایی دارد.
- Kenya C: دانه‌های کوچک‌تر و نازک‌تر.
اندازه بزرگتر (مانند AA) به طور سنتی با پتانسیل طعم بهتر مرتبط است؛ اما تجربه نشان می‌دهد یک دسته AB با فرآوری دقیق می‌تواند به راحتی از نظر طعم و امتیاز فنجان، بهتر از یک AA متوسط باشد. این امر تأکید می‌کند که گرید فیزیکی تنها یک فاکتور است و کیفیت حسی باید معیار اصلی تصمیم‌گیری باشد.
برزیل: تمرکز بر عیوب و طعم
برزیل، به عنوان یک تولیدکننده حجیم، سیستم طبقه‌بندی خود را بر اساس شمارش عیوب در نمونه ۳۰۰ گرمی بنا نهاده است.
- Brazil Type 2/3: این درجه نشان‌دهنده قهوه‌ای است که بین گرید ۲ (۴ تا ۶ نقص) و گرید ۳ (۷ تا ۱۲ نقص) قرار دارد و کیفیت متوسط تا بالا را برای معاملات تجاری نشان می‌دهد.
- برزیل هم‌چنین یک سیستم درجه‌بندی طعم دارد؛ در آن Strictly Soft بهترین کیفیت و Rioy (که نشان‌دهنده طعم‌های نامطلوب یا دارویی است) بدترین کیفیت را نشان می‌دهد.
مطالب مرتبط:
اتیوپی: تطبیق‌پذیری در نژادهای بومی
سیستم اتیوپی کیفیت را با ترکیب شمارش عیوب فیزیکی و امتیاز حسی (Q-score) تعیین می‌کند. به دلیل تنوع گسترده نژادهای بومی که ممکن است به طور طبیعی دانه‌های کوچک‌تری داشته باشند، سیستم اتیوپی برای حفظ کیفیت و یکنواختی محصول داخلی خود، انعطاف‌پذیری نشان می‌دهد.
- Grade 1 (G1): کمتر از ۵ عیب، امتیاز کاپینگ Q1 (بالای ۸۵) یا Q2 (۸۰ تا ۸۵).
- Grade 2 (G2): بین ۵ تا ۱۲ عیب.
این سیستم نشان‌دهنده یک رویکرد پیشرفته است که تلاش می‌کند هم معیارهای فیزیکی و هم الزامات کیفیت حسی بین‌المللی را در نظر بگیرد.
گرید قهوه و تأثیر آن بر فنجان شما
درجه‌بندی قهوه چارچوبی علمی و تجاری را برای تضمین کیفیت اولیه دانه سبز فراهم می‌کند. اما درک این نکته ضروری است که گرید، تنها نقطه شروع مسیر کیفیت است.
برای مصرف‌کننده و خریدار آگاه، درک درجه‌بندی نه تنها به معنای درک ارزش اقتصادی، بلکه به معنای درک پتانسیل طعمی دانه است. بهترین توصیه این است که در هنگام خرید، فراتر از نام کشور یا گرید فیزیکی بروید. به دنبال امتیاز SCA (بالای ۸۰) باشید و به جزئیات ارزیابی (مانند روش فرآوری و ارتفاع کشت) توجه کنید، زیرا این فاکتورها به صورت مستقیم بر پروفایل طعمی نهایی شما تأثیر می‌گذارند.
به یاد داشته باشید، قهوه تخصصی حاصل یک زنجیره طولانی از ارزیابی‌های دقیق، از کنترل فیزیکی عیوب تا تحلیل‌های حسی پیشرفته است. این تلاش‌ها تضمین می‌کنند که تجربه‌ای که در فنجان خود دارید، بهترین و متمایزترین حالت ممکن از دانه قهوه باشد. در نهایت، کیفیت و ارزش واقعی قهوه در فنجان و تجربه شخصی شما تعیین می‌شود.
به دنبال سایتی مطمئن برای خرید قهوه فله می‌گردید؟ پس چرا سری به سایت خرید اینترنتی قهوه هنگام نمی‌زنید؟ بهترین قهوه‌ها را با مناسب‌ترین هزینه‌ها برای شما فراهم کرده‌ایم.
