آیا تا به حال پیش آمده که در کافهای بنشینید و بهدنبال نوشیدنیای باشید که نه تلخ و غلیظ مانند اسپرسو باشد و نه شیرین و حجیم مثل لاته؟ اگر پاسختان بله است، احتمالاً زمان آن رسیده با یکی از ظریفترین و محبوبترین نوشیدنیهای دنیای قهوه آشنا شوید: پیکولو لاته. این نوشیدنی کوچک اما خوشطعم با ترکیب اسپرسویی پرقدرت و شیر بخار دادهی نرم، توازنی شگفتانگیز میان طعم و لطافت ایجاد میکند. نامش در زبان ایتالیایی بهمعنای «لاته کوچک» است، اما طعم آن چیزی فراتر از اندازهی فنجانش خواهد بود.
شما هم میخواهید بدانید چطور میتوان این نوشیدنی ظریف را در خانه درست کرد؟ خبر خوب این است که تهیهی آن به مهارت پیچیدهای نیاز ندارد. تنها کافیست نسبت اسپرسو به شیر را بشناسید، دمای مناسب فوم را رعایت کنید و کمی دقت در ریختن داشته باشید. نتیجه این امر یک پیکولو لاته اصیل و حرفهای باشد؛ نوشیدنیای کوچک اما پر از انرژی، تعادل و عطر بینظیر قهوه تازهدم.
برای آشنایی با راهنمای گام به گام تهیه پیکولو لاته در ادامه این مقاله سایت خرید قهوه روبوستا و عربیکای هنگام همراه ما باشید!
مطالب مرتبط:
پیکولو لاته چیست؟
پیکولو لاته، نوشیدنی کوچکی است که طی سالهای اخیر جایگاه ویژهای در منوی کافیشاپهای سراسر جهان، به ویژه برای علاقهمندان جدی به قهوه، پیدا کرده است. اصطلاح پیکولو (Piccolo) در زبان ایتالیایی به معنای «کوچک» است اما این نوشیدنی در واقع یک نسخه ساده شده یا مینیاتوری از لاته نیست؛ بلکه یک فرمول دقیق و تخصصی است.
ماهیت این نوشیدنی در ترکیب یک شات ریسترتو با شیر بخاردهی شده با بافت میکروفوم خلاصه میشود. اغلب به طور سنتی در فنجانهای شیشهای کوچک (دمیتاس) با حجم تقریباً ۱۰۰ میلیلیتر سرو میگردد.
مطالب مرتبط:
کدام قهوه بیشترین کافئین را دارد؟
تاریخچه عجیب استرالیایی پیکولو کافه و اهمیت آن
برخلاف نام ایتالیاییاش، پیکولو لاته در واقع محصول ابتکار باریستاهای استرالیایی است. پیکولو لاته در ابتدا به عنوان ابزاری برای «چشیدن» و ارزیابی طعم قهوه توسط باریستاها مورد استفاده قرار میگرفت. باریستاها از این نوشیدنی کوچک استفاده میکردند تا کیفیت عصارهگیری شات و بافت شیر میکروفوم خود را قبل از سرو یک لاته کامل در اندازه بزرگ به مشتری، تست کنند.
اجرای بینقص پیکولو لاته یکی از سختترین چالشهای باریستا محسوب میشود. دلیل این امر آن است که فضای کم در فنجان دمیتاس و نسبتهای دقیق، امکان پنهان کردن عیبها، مانند فوم ضخیم، شیر بیش از حد یا ریسترتوی ضعیف را از بین میبرد.
فرمول پیکولو: نسبتها و تمایزات کلیدی
راز طعم قوی و متعادل پیکولو لاته در نسبت دقیق اجزای آن نهفته است. نسبت طلایی قهوه به شیر در پیکولو لاته معمولاً ۱ به ۵ است. این نسبت باعث میشود طعم شیر به خوبی بر طعم قهوه غالب باشد، اما همچنان غلظت قهوه به گونهای حفظ شود که نوشیدنی نسبت به لاته و کاپوچینو قویتر حس شود. جزء پایه در پیکولو، استفاده از ریسترتو (Ristretto) است؛ نوعی شات غلیظتر از اسپرسو که بادی قویتر و تلخی کمتری دارد.
مقایسه تخصصی پیکولو لاته با نوشیدنیهای شیری کوچک
|
ویژگی |
پیکولو لاته |
کورتادو |
ماکیاتو |
|
حجم سرو (تقریبی) |
۹۰ – ۱۰۰ میلیلیتر |
۱۰۰ – ۱۵۰ میلیلیتر |
۴۰ – ۶۰ میلیلیتر |
|
پایه قهوه |
۱ شات ریسترتو |
۱ شات اسپرسوی معمولی |
۱ شات اسپرسوی معمولی |
|
نسبت قهوه به شیر |
۱ به ۵ |
۱ به ۱ |
۱ به ۵/۰ |
|
بافت شیر |
میکروفوم مخملی |
شیر بخاردهی شده با کف کم |
کف خشک و فومی |
|
غلبه طعم |
شیر غالب، شیرینی برجسته |
اسپرسو قوی و متعادل |
طعم قهوه شدیداً غالب |
پایه قهوه؛ استخراج ریسترتو برای پیکولو لاته
مهمترین عامل در تعریف طعم پیکولو لاته، پایه قهوه آن یعنی ریسترتو است. ریسترتو که در ایتالیایی به معنای «کوتاه» است، با تکنیک عصارهگیری متفاوت خود، طعمی متمایز از اسپرسو ایجاد میکند.
تفاوت ریسترتو با اسپرسوی معمولی در میزان آب و زمان تماس با قهوه آسیاب شده است. ریسترتو با آب کمتر و در زمان کوتاهتری (حدود ۱۵ ثانیه) عصارهگیری میشود. در حالی که اسپرسو معمولاً ۲۰ تا ۳۰ ثانیه زمان میبرد. این فرآیند کوتاه و محدود، منجر به استخراج غلظت بالاتری از روغنها و ترکیبات معطر اولیه قهوه میشود. نتیجه نهایی، یک شات غلیظتر، کاملتر و با بادی قویتر است.
از نظر شیمیایی، فرآیند استخراج کوتاهتر است. به همین دلیل مواد تلخکننده قهوه که در مراحل پایانی عصارهگیری آزاد میشوند، کمتر استخراج میشوند، لذا ریسترتو تلخی کمتری نسبت به اسپرسوی کامل دارد. این کاهش تلخی در کنار شیرینی میکروفوم، به پیکولو لاته شخصیتی متمرکز و متعادل میبخشد.
نکته قابل توجه در مورد ریسترتو، پارادوکس کافئین آن است. با وجود آنکه ریسترتو طعمی غنی و متمرکز دارد و غلیظتر به نظر میرسد، به دلیل زمان تماس بسیار کوتاه، کافئین کمتری استخراج میکند. به عنوان مثال، یک شات ریسترتو حدود ۶۳ میلیگرم کافئین دارد، در حالی که یک اسپرسوی معمولی حدود ۶۸ میلیگرم کافئین دارد.
مطالب مرتبط:
پارامترهای فنی استخراج یک شات ریسترتو
برای دستیابی به ریسترتوی ایدهآل برای پیکولو، باید تنظیمات دستگاه اسپرسوساز خانگی با دقت بالا انجام شود:
- دوز قهوه: برای شات سینگل ریسترتو، ۷ تا ۹ گرم پودر قهوه لازم است.
- درجه آسیاب: آسیاب قهوه باید کمی ریزتر از استاندارد اسپرسو باشد. این ریزتر بودن برای ایجاد مقاومت کافی ضروری است تا اطمینان حاصل شود که در طول ۱۵ ثانیه عصارهگیری، غلظت مناسبی به دست میآید.
- زمان تماس: ۱۵ ثانیه.
- حجم خروجی: ۱۵ تا ۲۰ میلیلیتر.
میکروفوم، تسلط بر بخاردهی شیر در حجم کم
تهیه میکروفوم برای پیکولو لاته به دلیل حجم بسیار کم شیر مورد نیاز (۶۰ تا ۸۰ میلیلیتر)، یک مهارت کاملاً متفاوت و نیازمند دقت بالا است.
شیر در فرآیند فومگیری تقریباً دو برابر حجم میگیرد. اگر ۸۰ میلیلیتر شیر اولیه را بیش از حد بخاردهی کنیم، ممکن است حجم نهایی به ۱۶۰ میلیلیتر برسد. این امر، نسبت ۱ به ۵ را کاملاً به هم میزند و نوشیدنی نهایی خیلی بزرگ و آبکی خواهد شد.
مطالب مرتبط:
بهترین شیر برای ترکیب قهوه، لاته و فومدهی
انتخاب ابزار برای تهیه پیکولاته
یکی از دلایل اصلی شکست باریستاهای خانگی در تهیه میکروفوم ایدهآل برای پیکولو، استفاده از ابزار نامناسب است. یک قاعده کلی وجود دارد که پیچر شیر باید ۲ تا ۳ برابر حجم شیری باشد که قرار است بخاردهی شود. برای ۸۰ میلیلیتر شیر خام، ما به پیچری در حدود ۱۶۰ تا ۲۴۰ میلیلیتر نیاز داریم.
اندازه مناسب پیچر به باریستا اجازه میدهد تا کنترل بیشتری بر حرکت شیر داشته باشد. همچنین فرآیند هواگیری و ترکیب (چرخش) را در فضای محدود، با دقت بیشتری انجام دهد.
تکنیک باریستاها برای تهیه پیکولاته: مراحل کشش و چرخش
فومگیری صحیح شیر برای پیکولو لاته شامل دو مرحله کلیدی است که باید به سرعت و با دقت انجام شود:
- مرحله اول: هواگیری، ابتدا نازل بخار تمیز را باز کنید تا آب داغ اولیه خارج شود. سپس نوک نازل را کمی پایینتر از سطح شیر سرد و در کنار پیچر قرار دهید. نازل را تا انتها باز کرده و اجازه دهید مقدار بسیار کمی هوا وارد شیر شود. صدای این مرحله باید شبیه پاره شدن آرام یک کاغذ باشد و نباید جیغ بلند یا حبابهای بزرگ ایجاد کند. این مرحله برای پیکولو باید بسیار کوتاه باشد، زیرا حجم فوم نهایی مورد نیاز اندک است.
- مرحله دوم: ترکیب و چرخش، نازل را کمی زیر سطح شیر فرو ببرید. این کار باعث میشود حبابهای هوای وارد شده، به صورت یکنواخت با شیر ترکیب شده و بافتی مخملی و براق (میکروفوم) ایجاد شود. چرخش شیر در پیچر باید ادامه یابد تا یکنواختی بافت حفظ شود.
کنترل دما: فرآیند فومگیری باید حتماً در دمای ۶۰ تا ۶۵ درجه سانتیگراد متوقف شود. گرمای بیش از حد، پروتئینهای شیر را میسوزاند و شیرینی طبیعی آن را از بین میبرد، که تأثیر منفی مستقیمی بر طعم پیکولو خواهد داشت.
طرز تهیه گام به گام پیکولو لاته
اجرای این مراحل با دقت، کلید موفقیت در تهیه پیکولو لاته با کیفیت کافیشاپی است.
مطالب مرتبط:
طرز تهیه قهوه هندی؛ یک تجربه گرم و معطر!
آمادهسازی مواد اولیه
|
ماده |
مقدار استاندارد (تک سرو) |
|
ریسترتو |
۱ شات (۱۵ – ۲۰ میلیلیتر) |
|
شیر کامل یا گیاهی |
۶۰ – ۸۰ میلیلیتر |
|
فنجان سرو |
دمیتاس ۱۰۰ میلیلیتری |
مراحل تهیه پیکولاته
- عصارهگیری ریسترتو: ابتدا به تنظیم دقیق درجه آسیاب و دوز قهوه بپردازید. سپس، شات ریسترتو را با پارامترهای ۱۵ ثانیه و حجم ۱۵ تا ۲۰ میلیلیتر عصارهگیری کنید. بعد از آن، آن را مستقیماً در فنجان دمیتاس شیشهای بریزید. استفاده از فنجان شیشهای به حفظ دمای مناسب کمک میکند.
- آمادهسازی میکروفوم: شیر را طبق تکنیکهای ذکر شده، فومگیری کرده و دما را بین ۶۰ تا ۶۵ درجه سانتیگراد نگه دارید. قبل از ریختن، با زدن پیچر روی سطح کار، حبابهای بزرگ را کاملاً از بین ببرید تا بافت کاملاً مخملی و یکدستی باقی بماند.
- ترکیب و ریختن: پیچر را بردارید. شیر را از ارتفاع کم و با یک زاویه مشخص داخل ریسترتو بریزید. این کار تضمین میکند که شیر و ریسترتو به بهترین شکل با هم ترکیب شوند.
- لایه نهایی: با نزدیکتر کردن دهانه پیچر به سطح، یک لایه بسیار نازک از میکروفوم (حدود ۳ میلیمتر) باید روی نوشیدنی بنشیند و برای لاته آرت آماده شود.
لاته آرت پیکولاته در فنجان دمیتاش
اجرای لاته آرت در پیکولو لاته، یک چالش فنی محسوب میشود، چرا که فنجان دمیتاس فضای بسیار محدودی دارد. برای موفقیت در لاته آرت در این فضای محدود، طرحهایی مانند قلب ساده، یا طرحهای کوچک لاله که به فضای کمی نیاز دارند، ایدهآل هستند.
برای وضوح طرح، باید اطمینان حاصل شود که میکروفوم کاملاً یکنواخت است. همچنین کنتراست رنگی بالایی بین کرمای ریسترتو (که باید تیره و غلیظ باشد) و شیر بخاردهی شده وجود دارد.
مطالب مرتبط:
نکات طلایی برای انجام لاته آرت در خانه
سخن پایانی
اغلب نوشیدنی پیکولاته دارای نتهای شیرینتری است که میتواند شامل نتهای کاراملی، آجیلی یا شکلاتی باشد.
مقادیر تقریبی ارزش غذایی برای یک سروینگ پیکولو لاته (با استفاده از شیر کامل):
- کالری: ۳۰ تا ۶۰ کیلوکالری
- چربی: حدود ۲ گرم
- پروتئین: حدود ۳ گرم
- قند: حدود ۵ گرم (قند طبیعی شیر)
پیکولو لاته شاهکار کوچک دنیای قهوه است؛ یک نوشیدنی که هم غلظت یک شات اسپرسوی تخصصی را حفظ میکند و هم با بافت ابریشمی میکروفوم، تلخی قهوه را متعادل میسازد. ما شما را تشویق میکنیم تا با استفاده از این راهنمای تخصصی، مراحل فنی استخراج ریسترتو و تهیه میکروفوم در حجم کم را تمرین کنید.
تجربیات خود را در مورد تنظیم دستگاه اسپرسوساز خانگی برای ریسترتو و همچنین موفقیت در لاته آرت در فنجان دمیتاس با ما به اشتراک بگذارید.
به دنبال سایتی مطمئن برای خرید قهوه قسطی هستید؟ ما در سایت قهوه هنگام، امکان خرید کیلویی قهوه را به صورت قسطی فراهم کردهایم. برای مطالعه شرایط کلیک کنید!
