تا به حال برایتان پیش آمده که با دقت قهوه را آسیاب کنید، دستگاه اسپرسوساز را آماده کنید و در نهایت به‌جای یک شات اسپرسوی خوش‌رنگ با لایه‌ای طلایی و مخملی، فنجانی از قهوه بدون کف تحویل بگیرید؟ چرا بعضی اسپرسوها روی سطح خود لایه‌ای ضخیم و کرم‌رنگ دارند اما اسپرسوی شما تقریباً هیچ کرمایی ندارد؟
کرما همان لایه کف‌مانند و طلایی‌رنگی است که روی یک شات اسپرسو تشکیل می‌شود. کرما یکی از ویژگی‌های ظاهری شناخته‌شده اسپرسوی خوب به شمار می‌رود. این لایه از ترکیبی از روغن‌ها، پروتئین‌ها و قندهای قهوه به همراه حباب‌های بسیار ریز دی‌اکسید کربن و بخار آب شکل می‌گیرد. کرما علاوه بر زیبایی، به حفظ و آزاد شدن ترکیبات معطر قهوه کمک می‌کند. هم‌چنین بر احساس دهانی، عطر و طعم و پس‌مزه اسپرسو تأثیر می‌گذارد.
اما تشکیل کرمای مناسب به یک عامل واحد وابسته نیست. تازگی دانه قهوه، درجه آسیاب، فشار آب، دمای آب، مدت زمان عصاره‌گیری و حتی روش آماده‌سازی قهوه همگی در مقدار و کیفیت کرما نقش دارند. بنابراین اگر اسپرسوی شما کف نمی‌کند، پیش از اینکه دستگاه را مقصر بدانید، بهتر است این پنج عامل را بررسی کنید.
برای آشنایی با عوامل کف نکردن اسپرسو، این مقاله سایت خرید پودر اسپرسو هنگام را تا انتها مطالعه کنید.
مطالب مرتبط:
چگونه در خانه اسپرسو درست کنیم؟
دانه قهوه به‌اندازه کافی تازه نیست!
یکی از مهم‌ترین دلایل کم شدن یا از بین رفتن کرمای اسپرسو، قدیمی بودن قهوه است. منظور از تازگی قهوه این است که چه مدت از زمان رُست یا برشته‌کاری آن گذشته باشد. قهوه پس از رُست، به‌تدریج ترکیبات معطر و گازهای موجود در خود را از دست می‌دهد و در معرض اکسیژن نیز اکسید می‌شود.
در فرایند رُست، مقدار قابل‌توجهی دی‌اکسید کربن در ساختار دانه‌های قهوه ایجاد و ذخیره می‌شود. هنگام عصاره‌گیری اسپرسو، این گاز در تماس با آب تحت فشار آزاد می‌شود و در تشکیل حباب‌های کرما نقش دارد. به همین دلیل، اگر قهوه بیش از حد کهنه باشد، مقدار گاز باقی‌مانده در دانه کمتر خواهد بود و احتمال تشکیل کرمای مناسب نیز کاهش پیدا می‌کند.
به‌طور کلی، بهتر است برای اسپرسو از قهوه‌ای استفاده کنید که نسبتاً تازه رُست شده باشد. با گذشت هفته‌ها از زمان رُست، عطر و طعم قهوه نیز به‌تدریج افت می‌کند. بنابراین احتمال اینکه اسپرسوی شما کرمای کم‌حجم یا ناپایداری داشته باشد، بیشتر می‌شود.
نوع و ترکیب دانه قهوه
نوع دانه قهوه نیز در میزان کرمای اسپرسو تأثیر دارد. به‌طور معمول، دانه‌های روبوستا نسبت به عربیکا کرمای بیشتری ایجاد می‌کنند. به همین دلیل در بسیاری از ترکیب‌های مخصوص اسپرسو، درصدی روبوستا در کنار عربیکا استفاده می‌شود. روبوستا به اسپرسو بافت غلیظ‌تر، کرمای بیشتر و ماندگارتری می‌دهد، در حالی که عربیکا معمولاً عطر و پیچیدگی طعمی بیشتری به فنجان اضافه می‌کند.
به همین دلیل، ترکیب عربیکا و روبوستا انتخاب مناسبی برای کسانی است که هم طعم متعادل و عطر خوب می‌خواهند و هم به کرمای بیشتر اهمیت می‌دهند. بااین‌حال، این به آن معنا نیست که قهوه ۱۰۰٪ عربیکا نمی‌تواند کرما داشته باشد. تازگی دانه، درجه آسیاب، میزان رُست و شیوه عصاره‌گیری نیز نقش مهمی در تشکیل کرما دارند.
برای خرید قهوه هفتاد سی و خرید قهوه پنجاه پنجاه روی قهوه هنگام حساب کنید. انواع قهوه را در سریع‌ترین زمان ممکن به دستتان می‌رسانیم.
فشار دستگاه مناسب نیست!
فشار آب یکی دیگر از عوامل مهم در شکل‌گیری کرماست. در دستگاه‌های اسپرسوساز، آب با فشار از میان بستر قهوه آسیاب‌شده عبور می‌کند و ترکیبات مختلف قهوه را استخراج می‌کند.
فشار استاندارد برای عصاره‌گیری اسپرسو معمولاً حدود ۹ بار در نظر گرفته می‌شود. این فشار کمک می‌کند تا دی‌اکسید کربن موجود در قهوه در تماس با آب و روغن‌های قهوه به شکل امولسیون درآید. و در نهایت حباب‌های ریز ایجادشده در سطح نوشیدنی، همان لایه کرما را تشکیل دهند.
اگر فشار دستگاه بیش از حد پایین باشد، آب ممکن است نتواند به شکل مطلوب از قهوه عبور کند و عصاره‌گیری به‌درستی انجام نشود. البته فشار بالاتر هم لزوماً به معنای اسپرسوی بهتر یا کرمای بیشتر نیست. بنابراین تنها افزایش فشار برای حل مشکل کافی نیست. و باید فشار را در کنار اندازه آسیاب، مقدار قهوه و زمان عصاره‌گیری بررسی کرد.
مطالب مرتبط:
بهترین رست قهوه برای اسپرسو چیست؟
دمای آب مناسب نیست!
دمای آب نیز تأثیر مستقیمی بر فرایند عصاره‌گیری و پایداری کرما دارد. اگر آب بیش از اندازه داغ یا بیش از حد سرد باشد، تعادل عصاره‌گیری به هم می‌خورد. در نتیجه ممکن است که کرمای اسپرسو کیفیت مناسبی نداشته باشد یا خیلی سریع از بین برود.
دمای مناسب آب برای تهیه اسپرسو معمولاً در محدوده ۸۵ تا ۹۲ درجه سانتی‌گراد قرار دارد. البته دمای ایده‌آل با توجه به نوع دانه، درجه رُست و دستور تهیه کمی متفاوت خواهد بود.
دمای بیش از حد بالا باعث استخراج بیش از اندازه برخی ترکیبات قهوه و ایجاد طعم‌های نامطلوب می‌شود. در حالی که دمای پایین ممکن است عصاره‌گیری ناقصی ایجاد می‌کند. بنابراین اگر اسپرسوی شما هم کرمای کمی دارد و هم طعمی رقیق یا غیرمتعادل دارد، بررسی دمای آب یکی از اولین قدم‌ها برای پیدا کردن مشکل است.
از قهوه از پیش آسیاب‌شده استفاده می‌کنید!
اگر قهوه را مدت زیادی قبل از دم‌آوری آسیاب کرده باشید، احتمال کاهش کرما بیشتر می‌شود. دلیل آن ساده است: قهوه آسیاب‌شده سطح تماس بسیار بیشتری با هوا نسبت به دانه کامل دارد.
به محض آسیاب شدن، سطح بیشتری از ذرات قهوه در معرض اکسیژن قرار می‌گیرد و فرایند اکسیداسیون با سرعت بیشتری پیش می‌رود. در نتیجه، قهوه به‌تدریج عطر و طعم خود را از دست می‌دهد و ممکن است طعم‌هایی مانند کهنگی یا ماندگی در آن ایجاد شود. علاوه بر این، گازهای موجود در قهوه نیز سریع‌تر خارج می‌شوند. در نتیجه کرمای کمتری هنگام عصاره‌گیری شکل می‌گیرد.
به همین دلیل، اگر می‌خواهید اسپرسوی خوش‌عطر و پرکرمایی داشته باشید، آسیاب کردن دانه‌ها درست پیش از عصاره‌گیری یکی از بهترین کارهایی است که می‌توانید انجام دهید. برای خرید دانه قهوه تازه و باکیفیت کلیک کنید.
رطوبت محیط نیز اهمیت دارد. قهوه آسیاب‌شده رطوبت موجود در هوا را جذب می‌کند. این موضوع بر رفتار ذرات قهوه هنگام عصاره‌گیری و در نتیجه بر کیفیت اسپرسو و کرمای آن تأثیر می‌گذارد.
مطالب مرتبط:
روش و تکنیک عصاره‌گیری مناسب نیست!
حتی اگر قهوه تازه باشد و دستگاه شما نیز فشار و دمای مناسبی داشته باشد، باز هم ممکن است مشکل از روش عصاره‌گیری باشد.
مدت زمان عصاره‌گیری یکی از متغیرهای مهم در این فرایند است. برای مثال، عصاره‌گیری بسیار سریع یا بیش از حد طولانی تعادل اسپرسو را برهم می‌زند و بر کیفیت کرما تأثیر می‌گذارد. در بسیاری از دستورهای استاندارد، زمان عصاره‌گیری اسپرسو در محدوده حدود ۲۰ تا ۳۰ ثانیه قرار می‌گیرد. البته این عدد بسته به دستور تهیه و تجهیزات کمی تغییر می‌کند.
در کنار زمان، مقدار قهوه، اندازه آسیاب، نحوه توزیع قهوه در پرتافیلتر و میزان تمپ کردن نیز اهمیت دارند. اگر آسیاب بیش از حد درشت باشد، آب خیلی سریع از میان قهوه عبور می‌کند. اگر بیش از حد ریز باشد، جریان آب ممکن است بسیار کند شود. هر دو حالت نتیجه نهایی را تحت تأثیر قرار می‌دهند.
یک دستور کلاسیک برای تهیه اسپرسو
برای یک دستور ساده و کلاسیک، می‌توان از حدود ۷ گرم قهوه آسیاب‌شده استفاده کرد و عصاره‌گیری را با فشار حدود ۹ بار انجام داد. دمای آب نیز باید حدود ۹۱ درجه سانتی‌گراد باشد. در چنین شرایطی، بسته به دستگاه و نوع قهوه، می‌توان حدود ۳۰ میلی‌لیتر اسپرسو با لایه‌ای از کرما روی سطح آن به دست آورد.
البته این اعداد را نباید قوانین تغییرناپذیر در نظر گرفت. امروزه دستورهای اسپرسو با دوزهای بالاتر و نسبت‌های متفاوت نیز بسیار رایج هستند. هدف اصلی این است که با تغییر کنترل‌شده متغیرها، به تعادل مناسبی میان زمان عصاره‌گیری، مقدار قهوه، حجم نوشیدنی و طعم نهایی برسید.
مطالب مرتبط:
با نوشیدن قهوه تا چند ساعت می‌توانیم بیدار بمانیم؟
اگر اسپرسوی شما کرما ندارد، از کجا شروع کنید؟
اگر اسپرسوی شما کف یا کرمای کافی ندارد، لازم نیست فوراً دستگاه اسپرسوساز را مقصر بدانید. ابتدا تاریخ رُست قهوه را بررسی کنید و مطمئن شوید قهوه بیش از حد قدیمی نیست. سپس ببینید آیا قهوه را درست پیش از عصاره‌گیری آسیاب می‌کنید. شاید مشکل این است که از پودر قهوه‌ای استفاده می‌کنید که مدت زیادی از آسیاب شدن آن گذشته است.
در مرحله بعد، دما، فشار، درجه آسیاب، مقدار قهوه و زمان عصاره‌گیری را بررسی کنید. تغییر دادن همه این عوامل به‌صورت هم‌زمان کار درستی نیست. بهتر است هر بار یکی از متغیرها را تغییر دهید تا متوجه شوید کدام عامل بیشترین تأثیر را بر نتیجه دارد.
در نهایت، به خاطر داشته باشید که کرمای زیاد به‌تنهایی نشانه کیفیت بالای اسپرسو نیست. یک اسپرسوی خوب باید علاوه بر ظاهر مناسب، عطر و طعم متعادل، بافت مطلوب و پس‌مزه دلپذیری داشته باشد. بنابراین کرما را یکی از نشانه‌های فرایند صحیح عصاره‌گیری بدانید، نه تنها معیار قضاوت درباره کیفیت قهوه.
اگر می‌خواهید اسپرسویی خوش‌عطر، متعادل و با کرمایی زیبا در فنجان داشته باشید، همه‌چیز از انتخاب قهوه باکیفیت و تازه شروع می‌شود. دانه مناسب، رُست تازه و ترکیب متعادل عربیکا و روبوستا تجربه عصاره‌گیری شما را متحول می‌کند. برای خرید قهوه فله باکیفیت و تازه کلیک کنید.
